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¿Por qué algunos chefs internacionales dejaron de consumir aguacate?

Nadie puede resistirse al guacamole. La pasta cremosa de oro verde triunfa allá donde va y no hay frontera que se resista a un totopo bañado en puro sabor mexicano.

El éxito de la salsa dipera se debe a múltiples factores. Primero, permite pecar sin culpa, porque su consumo reporta numerosos beneficios a la salud. Segundo, es un platillo apto para distintos tipos de dieta: cautiva a veganos, vegetarianos, celiacos, amantes de la carne, pescovegetarianos, etc. Además, la rápida elaboración de la receta y la capacidad de adaptarla a todos los gustos -más picante, menos picante, con cebolla, sin cebolla-, la convierten en una apuesta segura.

En pocos años, el platillo ha desatado un boom internacional. Y aunque a lo largo y ancho del planeta han aumentado las hectáreas dedicadas al cultivo del aguacate, el mundo es consciente de que este fruto y todos sus derivados son patrimonio mexicano, y así lo reflejan las cifras. Durante la temporada 2021, el país exportó más de un millón de toneladas a 34 países distintos, entre ellos, EEUU, Canadá, Japón, Francia, El Salvador, España, Honduras, Holanda o China.

Sin embargo, detrás de este negocio millonario se esconde una problemática que genera cada vez más preocupación e incluso, ha llevado a algunos restaurantes a sustituir este alimento por otras opciones más sustentables. Así lo explica The Guardian en una nota que ha provocado muchas asperezas en los últimos días.

El diario británico recuerda que la producción de aguacate “deja una huella de carbono enorme” y que cada pieza “requiere 320 litros de agua para crecer”. Esto, sostiene la publicación, ha llevado a algunos establecimientos a modificar las opciones de su menú, como por ejemplo, a la cadena mexicana Wahaca, que opera en Reino Unido.

“La demanda global [de aguacate] es tan grande que se está volviendo inaccesible para las personas indígenas que viven en las áreas donde se cultiva”, dijo la cofundadora de Wahaca, Thomasina Miers, en entrevista con The Guardian.

Es cierto que los pedidos globales han llevado al precio del aguacate a niveles escalofriantes. En agosto, el kilo llegó a venderse en los supermercados de España a 306 pesos mexicanos (€ 13). Se trata de un artículo de lujo que se produce a gran escala, como si fuera un alimento básico.

El encarecimiento del oro verde y el impacto ambiental “devastador” de su producción llevó a la cadena de restaurantes Wahaca a crear una alternativa inspirada en la salsa mexicana. Esta nueva receta, a la que denominaron Wahamole, lleva habas, chile verde, lima y cilantro. Nada de aguacate.

Para Tim Lang, profesor de política alimentaria en City, Universidad de Londres, la decisión del establecimiento evidencia que “partes de la industria alimentaria están comenzando a darse cuenta de los grandes problemas que enfrentamos como resultado de la agricultura intensiva”, según explicó a The Guardian. Y es que la producción de este fruto es altamente contaminante, y su alta demanda ha arrastrado graves consecuencias, como la deforestación, la pérdida de biodiversidad y la escasez de agua.

La industria del aguacate genera una huella de carbono enorme. Para calcular su impacto, se estudian los gases de efecto invernadero que se generan a lo largo de la cadena de suministro. Se analizan las emisiones de dióxido de carbono (CO2), metano (CO4), óxido de nitrógeno (N2O) y otros gases fluorados (HFCs, PFCs, SF6), y se engloban en una única medida conocida como “dióxido de carbono equivalente”.

La comercialización del aguacate requiere un alto consumo de combustibles fósiles, para que se pueda transportar la mercancía a los países demandantes. También exige un elevado consumo de energía eléctrica y de fertilizantes. Al mismo tiempo, genera numerosos residuos, ya que se crean empaques, muchas veces de plástico, para que el fruto se mantenga maduro. Y a esta huella de carbono hay que agregar el despilfarro de agua: cada kilo necesita entre 600 y 700 litros.

Por otro lado, la demanda global inabarcable ha hecho que se quemen ilegalmente terrenos en los principales estados productores, como Michoacán o Jalisco, para poder dedicar esas hectáreas al cultivo de aguacate. La deforestación, a su vez, merma la biodiversidad, sin que se ponga un alto a las mafias que incendian bosques de forma indiscriminada.

Por todas estas razones, Wahaca no es el único restaurante que se ha inspirado en el guacamole para crear una receta similar y más sustentable. The Guardian explica que en Canadá, el chef mexicano Aldo Camarena lanzó una alternativa a base de calabacín y pasta de semillas de calabaza; mientras que en Londres, el cocinero Santiago Lastra creó otra opción con pistachos y grosellas fermentadas. Poco antes, el chef JP McMahon desarrolló una salsa que imitaba al manjar mexicano, con alcachofas de Jerusalén como ingrediente principal.

Además, el diario británico recuerda que en TikTok surgió recientemente una tendencia que no para de crecer. Se llama “noavocado” (”sinaguacate”) y consiste en publicar videorecetas estilo guacamole, que no utilicen como base el oro verde sino otro tipo de alimentos. Una de las más exitosas la publicó la usuaria Bettina Campolucci @avodaily.

“Mi receta favorita hasta la fecha usa guisantes británicos. Escaldo los guisantes antes de triturarlos y mezclarlos con crema agria de origen vegetal, sal y pimienta, un poco de ajo rallado y un chorrito de jugo de limón”, explicó la escritora vegana.

Obviamente no parece que esto vaya a ser el fin del éxito mundial del aguacate y sus derivados. Pero sí se trata de una llamada de atención a la industria para que se incline por opciones más sustentables, y se esfuerce por reducir sus emisiones de gases de efecto invernadero, especialmente ahora en el marco de la COP26 que se está celebrando en Glasgow.

En agosto de 2021, el Grupo Intergubernamental de Expertos sobre el Cambio Climático (IPCC) alertó de las consecuencias que tendrán las acciones humanas en el curso del clima y lanzaron una advertencia: si no se reducen considerablemente las emisiones de gases contaminantes, en 20 años el calentamiento global podría alcanzar los 2ºC, por encima del 1,5ºC que se propuso la comunidad internacional en el Acuerdo de París para finales de siglo.

Si la temperatura global aumenta 2ºC, los efectos serán graves: veremos episodios de calor extremo; las sequías serán más frecuentes en muchas regiones y las lluvias aumentarán de intensidad y provocarán inundaciones; cambiará el ciclo hidrológico afectando a los cultivos; aumentará el nivel del mar y se reducirán los niveles de oxígeno en los océanos, entre otros cambios.

Por esto es necesario que las industrias se comprometan a tomar medidas más responsables con el medio ambiente.

Con información de Infobae

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¿Qué es la Marea Roja?

La marea roja es un fenómeno que suele ocurrir en los océanos que tocan tierra mexicana, por lo que hay consecuencias para la salud de las personas que hay que tomar en cuenta.

Pero, ¿qué es la marea roja?

La marea roja es un fenómeno cíclico que tiene que ver con el movimiento del agua del océano generado principalmente por las corrientes, las cuales se les conoce como “surgencias”, ;as cuales son un movimiento de aguas profundas más frías que llegan a la superficie y que se origina por la interacción de los vientos y la rotación de la Tierra, pero también tiene que ver con la temperatura.

Este fenómeno ocurre por lo general durante la época de lluvias que generan movimientos entre ríos y arroyos, lo que causa que los océanos reciban grandes depósitos de agua con elevadas concentraciones de fósforo, calcio, carbono y nitrógeno, por lo que se convierte en un ambiente propicio para microorganismos productores de toxinas en el mar.

Estos organismos, como el fitoplancton, se alimentan de otros organismos como el zooplancton, que a su vez también son alimentos de crustáceos y moluscos que sirven como comida para algunos tipos de peces, mismos que también son para el consumo humano.

Ahora, si el humano consume pescados y mariscos contaminados por microorganismos, estos pueden sufrir problemas de salud como disenterías y diarrea, hasta ocasionar incluso una parálisis en rostro y cuerpo.

También las toxinas ingeridas pueden terminar en el sistema neuronal, causando pérdida de memoria y afectar el sistema cognotivo.

Es por estas razones por las que las autoridades de salud piden a las personas que no consuman especies marinas durante esta temporada, en especial si estas son crudas, pues es probable que los tejidos de estos animales tengan toxinas que dañen a los humanos.

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¿Cuál es la temperatura máxima que soporta el cuerpo humano?

La Comisión Nacional del Agua (Conagua) informó sobre una segunda ola de calor que afectará a varios estados del país, por lo que la dependencia advirtió sobre posibles golpes de calor que pueden afectar a las personas.

Ante esta advertencia surge la duda, ¿cuál es la temperatura máxima que soporta el cuerpo humano?

De acuerdo a una investigación de Lewis Halsey de la Universidad de Roehampton, Inglaterra, la temperatura máxima a la que el cuerpo humano ya no se puede autorregular está entre los 40 y los 50 grados centígrados, por lo que el cuerpo humano puede soportar temperaturas máximas de 39 grados centígrados.

Según indica este estudio, una vez que el cuerpo alcanza esas temperaturas máximas se experimenta el “estrés, provocando náuseas, mareos, confusión, dolor de cabeza y desmayos.

Para conocer este resultado, se llevó a cabo un experimento en el año 2021 en el cual participan cuatro hombres y tres mujeres, esto con la finalidad de conocer el aumento de la tasa metabólica, el proceso con el que se mide que tanta energía consume el ser humano para seguir funcionando.

Ante esto, los resultados arrojaron que con cada persona el experimento fue diferente, pues su reacción al calor varió dependiendo a su edad, sexo y si se padecía algún trastorno médico, pues en algunas personas la tasa metabólica no aumentó a los 40 grados, pero si a los 50.

Con esto la investigación se enfocó en analizar el intervalo de temperaturas en el que la tasa metabólica (o sea la cantidad de energía mínima que necesita el cuerpo para realizar funciones básicas) puede seguir controlando la temperatura de nuestros órganos vitales sin consumir grandes cantidades de energía, a lo que se conoce como temperatura central.

Ahora, si el cuerpo humano llega a su temperatura máxima esto puede causar varios efectos peligrosos para la salud, llegando incluso a la muerte.

“Las proteínas del cuerpo empiezan a desnaturalizarse: dejan de funcionar, y los impulsos nerviosos no funcionan tan bien. El sistema nervioso es menos eficaz, y eso es integral para el cuerpo“, explica el científico y agrega que igual comenzaría a afectar al corazón.

“Si eso genera una arritmia y el corazón no bombea sangre con la misma eficacia por todo el cuerpo porque está ‘desincronizado’, eso podría causar niveles bajos de oxígeno. Si los niveles de oxígeno en el cerebro están indefensos, entonces tienes un verdadero problema“, indicó por último.

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Se disparan indicadores del cambio climático

Según la Organización Meteorológica Mundial, el año pasado registró un alarmante incremento en los indicadores del cambio climático: emisiones de gases de efecto invernadero, aumento de la temperatura y del nivel del mar, acidificación de los océanos, disminución de la capa de hielo de la Antártida y derretimiento de los glaciares. Este año, continúa la tendencia preocupante, con temperaturas del mar persistentemente elevadas, confirmando las predicciones de los científicos climáticos.

Francisco Estrada Porrúa, investigador del Instituto de Ciencias de la Atmósfera y Cambio Climático de la UNAM, advierte que este fenómeno, aunque esperado, está progresando a un ritmo sorprendente. El aumento de temperatura, exacerbado por eventos climáticos extremos como El Niño, representa una amenaza inminente, acercándonos peligrosamente al límite crítico establecido por el Acuerdo de París.

La principal causa del cambio climático sigue siendo la masiva emisión de gases de efecto invernadero por actividades humanas. Estrada Porrúa subraya que este fenómeno complica enormemente los desafíos globales, como el hambre cero, al afectar la producción agrícola y la biodiversidad. En México, el impacto es evidente: la temperatura ha aumentado a un ritmo alarmante, afectando la disponibilidad de recursos hídricos y provocando cambios significativos en los patrones de lluvia.

El informe “Estado y perspectivas del cambio climático en México: un punto de partida”, publicado por el Programa de Investigación en Cambio Climático y el Instituto de Ciencias de la Atmósfera y Cambio Climático de la UNAM, revela que el país se está calentando a un ritmo más acelerado que el promedio mundial, con consecuencias devastadoras para la agricultura, la biodiversidad y la economía.

Las ciudades, especialmente, sufren los impactos combinados del calentamiento global y el calentamiento local causado por la urbanización. Estrada Porrúa destaca que urbes como la Ciudad de México, Guadalajara y Monterrey enfrentarán pérdidas económicas significativas debido a este fenómeno.

Sin embargo, revertir o controlar el cambio climático es un desafío complejo. Estrada Porrúa enfatiza que, aunque se pueden mitigar los efectos, no existe una solución definitiva. Reducir las emisiones de gases de efecto invernadero es fundamental, pero las tendencias actuales muestran un aumento preocupante en estas emisiones, tanto a nivel global como en México.

El investigador advierte sobre la urgencia de tomar medidas más serias frente al cambio climático. A pesar de los esfuerzos de investigación, persisten lagunas de información y falta de recursos para abordar adecuadamente este problema. Los desastres naturales extremos, como el huracán Otis, son solo un ejemplo de las consecuencias devastadoras que podemos esperar si no actuamos con determinación.

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