¿Son malos todos los alimentos ultraprocesados?

El término “ultraprocesado” puede generar confusión cuando se utiliza como sinónimo de alimento dañino. Para José Mariano García Garibay, académico del Departamento de Ciencias de la Alimentación de la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM) Lerma, el análisis debe centrarse también en la composición nutricional de los productos y no únicamente en los procesos que intervienen en su elaboración.

Durante el conversatorio “Procesamiento de Alimentos: Entre Mitos y Evidencia”, realizado en la Universidad Iberoamericana (UIA), el especialista señaló que los riesgos asociados con ciertos alimentos están relacionados con factores como el exceso de azúcares, grasas y sal, características que corresponden a su formulación.

“Prefiero utilizar el término hipercalórico si hablamos de un alimento que tiene un exceso de azúcares o un exceso de grasas”, explicó.

El académico precisó que los alimentos procesados no son perjudiciales por definición y que es necesario distinguir entre el procesamiento industrial y el consumo excesivo de productos con alta densidad calórica.

El procesamiento no determina por sí solo su valor nutricional

García Garibay expuso que la palabra “ultraprocesado” suele asociarse automáticamente con algo nocivo, aunque el procesamiento también cumple funciones como conservar los alimentos y evitar la presencia de microorganismos patógenos.

Como ejemplo mencionó la leche ultrapasteurizada, cuyo tratamiento térmico permite prolongar su vida de anaquel y mantener condiciones de inocuidad.

También hizo referencia a la tortilla, cuya elaboración incluye distintas etapas, entre ellas la nixtamalización, sin que esto impida que sea reconocida por sus aportes nutricionales, como fibra y calcio.

La discusión, aclaró, no busca minimizar los problemas de sobrepeso y obesidad que enfrenta México, sino promover criterios más precisos para evaluar los alimentos y diseñar políticas públicas, incluido el etiquetado frontal.

La evidencia científica como base para evaluar los alimentos

En el mismo encuentro, Ruth Pedroza Islas, investigadora del Departamento de Ingeniería Química, Industrial y de Alimentos de la UIA, destacó la importancia de utilizar evidencia científica al determinar los posibles beneficios o riesgos de los alimentos y sus ingredientes.

En particular, explicó que los aditivos alimentarios autorizados pasan por evaluaciones de seguridad que establecen las cantidades y condiciones de uso consideradas aceptables.

Entre los organismos que participan en estos análisis se encuentra el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA), que revisa la información científica disponible y emite recomendaciones que sirven de referencia para el Codex Alimentarius.

Estas evaluaciones consideran márgenes de seguridad y niveles de exposición aceptables para proteger a los consumidores.

El debate pone sobre la mesa la importancia de comunicar mejor la información alimentaria: distinguir entre procesamiento, composición y hábitos de consumo permite tomar decisiones más informadas. Más que clasificar todos los productos bajo una misma etiqueta, el reto consiste en entender qué contienen, en qué cantidades se consumen y qué evidencia existe sobre sus efectos.

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